Kabab koobideh

Kabab koobideh – malta ėriena, rankomis maišoma su tarkuotais svogūnais ir druska, kol tampa pakankamai lipni pati laikytis ant plokščio metalinio iešmo. Ji greitai kepama virš karštų žarijų, kol išorė apanglėja, o vidus lieka rausvas ir sultingas. Džiūvėsėliai, kiaušinis ar kitas rišiklis nenaudojami: pakankamai ilgai minkant išsiskiriantys pačios mėsos baltymai ją suriša. Pavadinimas kilo iš žodžio koubidan – „mušti, daužyti“, primenančio, kaip mėsa buvo ruošiama rankomis dar iki mėsmalių. Daugumai iraniečių tiesiog pasakius „kabab“, turimas omenyje būtent šis patiekalas.

Kas tai iš tikrųjų

Virtuvėje ėriena, kartais sumaišyta su jautiena liesesniam kąsniui, du kartus malama smulkia mėsmalės plokštele. Tada įmaišomi nuspausti tarkuoti svogūnai, druska, juodieji pipirai ir kartais žiupsnelis valgomosios sodos; masė minkoma, kol tampa glotni ir elastinga. Porcijos prispaudžiamos ir ištęsiamos palei plačius, kalaviją primenančius iešmus. Jie laikomi arti karštų anglių ir nuolat vėduojami, kad mėsa keptų ir apskrustų, o ne rūkytųsi. Paskubėjus minkyti mėsa nukris nuo iešmo į žarijas – gebėjimas teisingai paruošti masę yra grilio šefo meistriškumo išbandymas.

Kaip jis patiekiamas

• Beveik visada kaip chelo kabab koobideh: mėsa dedama ant garuose virtų šafrano ryžių, o ne patiekiama viena.
• Su visu pomidoru, keptu ant atskiro iešmo ir perpjaunamu prie stalo.
• Šalia padedama žagrenio ir sviesto, kad svečiai patys pagardintų ryžius bei mėsą.

Kaip įrašyti į meniu

• Aiškiai įvardykite mėsą – ėriena, jautiena ir jų mišinys nuolatiniams svečiams yra skirtingi užsakymai, o ne pakaitalai.
• Pasakykite, ar ryžiai įskaičiuoti į kainą, ar užsakomi atskirai: jų tikimasi, bet jie ne visur įtraukti.
• Keptą pomidorą įrašykite kaip lėkštės dalį, ne kaip neprivalomą papuošimą.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.