Kabab Koobideh

Kabab koobideh ir maltā jēra gaļa, ko ar rokām samīca ar rīvētu sīpolu un sāli, līdz tā kļūst pietiekami lipīga, lai pati turētos pie plakana metāla iesma, pēc tam ātri grilē virs karstām oglēm, līdz ārpuse apdeg, bet vidus paliek sārts un sulīgs. To nesaista ne rīvmaize, ne ola, ne citi pildījumi — gaļu satur kopā pati gaļa, ko pietiekami ilgi mīcot izdala saistvielas proteīnu. Nosaukums cēlies no vārda koubidan — “stampāt” —, kas atgādina, kā gaļu apstrādāja ar rokām pirms gaļasmašīnu izgudrošanas. Tas ir kebabs, ko visbiežāk domā irāņi, vienkārši sakot “kabab”.

Kas tas patiesībā ir

Virtuvē jēra gaļu — reizēm ar liellopu gaļu liesākam kumosam — divreiz samaļ caur smalku režģi. Pievieno rīvētu sīpolu, no kura izspiesta sula, sāli, melnos piparus un reizēm šķipsnu cepamās sodas, tad maisījumu mīca, līdz tas kļūst gluds un elastīgs. Porcijas piespiež un izstiepj plakanas gar platiem, zobenveidīgiem iesmiem, novieto tuvu karstām oglēm un nepārtraukti vēdina, lai uguns apdedzinātu, nevis kūpinātu gaļu. Ja pavārs mīklu samīca steigā, gaļa nokrīt no iesma oglēs; tās noturēšana ir galvenais grilētāja amata pārbaudījums.

Kā to pasniedz

• Gandrīz vienmēr kā chelo kabab koobideh: gaļu liek virs tvaicētiem safrāna rīsiem, nekad nepasniedzot vienu pašu.
• Ar veselu tomātu, ko uz sava iesma grilē blakus gaļai un pie galda pāršķeļ.
• Blakus noliek sumaku un sviesta pikuci, lai viesi paši piegaršotu rīsus un gaļu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Skaidri nosauciet gaļu — jēra, liellopa vai jauktu; pastāvīgajiem viesiem tie ir atšķirīgi pasūtījumi, nevis savstarpēji aizstājami varianti.
• Pasakiet, vai rīsi iekļauti cenā vai jāpasūta atsevišķi; tos parasti sagaida, bet ne vienmēr iekļauj komplektā.
• Norādiet grilēto tomātu kā šķīvja sastāvdaļu, nevis garnējumu, no kura var atteikties.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.