카밥 쿠비데

카밥 쿠비데는 간 양고기에 간 양파와 소금을 손으로 섞어 납작한 금속 꼬치에 저절로 붙어 있을 만큼 끈끈해지도록 치댄 뒤, 뜨거운 숯불에 재빨리 구워 겉은 그을리고 속은 촉촉하게 익힌 요리다. 빵가루, 달걀, 결착용 재료는 없다. 고기를 충분히 치대어 자체의 결합 단백질이 나오면 고기만으로 붙는다. 이름은 ‘두드리다’를 뜻하는 쿠비단에서 왔다. 다지기가 없던 시절 손으로 고기를 치대던 방식에서 비롯한 이름이며, 이란에서 그냥 ‘케밥’이라고 하면 가장 먼저 떠올리는 요리다.

실제로 어떤 음식인가

주방에서 양고기를 두 번 갈고, 더 담백하게 만들려 일부 소고기를 섞기도 한다. 고운 망을 써서 간 다음 즙을 짜낸 간 양파, 소금, 검은 후추, 때로는 베이킹소다를 한 꼬집 넣고 매끄럽고 탄력 있는 혼합물이 될 때까지 치댄다. 1인분씩 나누어 넓고 칼처럼 납작한 꼬치에 눌러 붙인다. 뜨거운 숯 바로 위에 얹고 불이 고기를 훈연하는 대신 그을리도록 계속 부채질한다. 충분히 치대지 않고 서두르면 고기가 꼬치에서 떨어져 숯으로 빠진다. 제대로 만드는 기술은 케밥 요리사의 손을 시험하는 전 과정이다.

어떻게 내는가

• 거의 항상 첼로 카밥 쿠비데로 낸다. 찐 사프란 밥 위에 고기를 얹으며 고기만 따로 접시에 담는 일은 드물다.
• 통토마토를 별도 꼬치에 꿰어 함께 굽고 식탁에서 갈라 준다.
• 손님이 밥과 고기에 직접 간하도록 수마크와 버터 한 조각을 함께 낸다.

메뉴에 적는 법

• 양고기, 소고기, 혼합육을 구체적으로 쓴다. 단골에게는 서로 바꿔 주문할 수 없는 다른 메뉴다.
• 밥이 가격에 포함되는지 별도 주문인지 표시한다. 포함될 거라 예상하지만 항상 세트는 아니다.
• 구운 토마토를 빼도 되는 고명이 아니라 접시 구성의 일부로 적는다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.