Καμπάμπ κουμπιντέ

Το καμπάμπ κουμπιντέ είναι αρνίσιος κιμάς που δουλεύεται με το χέρι μαζί με τριμμένο κρεμμύδι και αλάτι, ώσπου να γίνει αρκετά κολλώδης για να στέκεται μόνος του σε πλατιά μεταλλική σούβλα. Ψήνεται γρήγορα πάνω σε δυνατά κάρβουνα, ώστε να καψαλιστεί εξωτερικά και να μείνει ζουμερός στο εσωτερικό. Δεν χρειάζεται φρυγανιά, αυγό ή άλλο συνδετικό: η πρωτεΐνη του κρέατος, που απελευθερώνεται με το ζύμωμα, τον συγκρατεί. Το όνομα προέρχεται από το koubidan, «χτυπώ», αναφορά στον παλιό τρόπο επεξεργασίας του κρέατος, και είναι το κεμπάπ που εννοούν οι περισσότεροι Ιρανοί όταν λένε απλώς «καμπάμπ».

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ο μάγειρας περνά τον αρνίσιο κιμά δύο φορές από λεπτό κόσκινο, μερικές φορές αναμεμειγμένο με μοσχάρι για πιο άπαχη υφή. Προσθέτει τριμμένο κρεμμύδι, καλά στυμμένο από τα υγρά του, αλάτι, μαύρο πιπέρι και κάποιες φορές μια πρέζα μαγειρική σόδα. Το μείγμα ζυμώνεται ώσπου να γίνει λείο και ελαστικό, πλάθεται γύρω από πλατιές, επίπεδες σούβλες και ψήνεται κοντά σε δυνατά κάρβουνα, με συνεχή αέρα. Αν το ζύμωμα βιαστεί, ο κιμάς πέφτει από τη σούβλα στη φωτιά.

Πώς σερβίρεται

• Συνήθως ως chelo kabab koobideh, πάνω σε αχνιστό ρύζι με σαφράν, όχι μόνο του.
• Με ολόκληρη ντομάτα που ψήνεται σε ξεχωριστή σούβλα και ανοίγεται στο τραπέζι.
• Με σουμάκ και λίγο βούτυρο, ώστε ο καθένας να καρυκεύει το ρύζι και το κρέας.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ανάφερε καθαρά το κρέας: αρνί, μοσχάρι ή μείγμα, καθώς πρόκειται για διαφορετικές παραγγελίες.
• Διευκρίνισε αν το ρύζι περιλαμβάνεται στην τιμή ή παραγγέλλεται χωριστά.
• Ανάφερε την ψητή ντομάτα ως μέρος του πιάτου, όχι ως προαιρετική γαρνιτούρα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.