Kabab Koobideh

Kabab koobideh ialah daging kambing kisar yang diadun dengan tangan bersama bawang parut dan garam hingga cukup melekit untuk melekat sendiri pada lidi logam pipih, kemudian dipanggang pantas di atas arang panas hingga bahagian luar hangus dan bahagian dalam kekal merah jambu dan berjus. Tiada serbuk roti, telur atau pengisi yang mengikatnya; daging itu sendiri, diuli cukup lama untuk melepaskan protein pengikatnya, yang melakukan kerja itu. Namanya datang daripada koubidan, "menumbuk", merujuk cara daging dahulu diadun dengan tangan sebelum mesin kisar wujud, dan ia kebab yang dimaksudkan kebanyakan orang Iran apabila mereka sekadar menyebut "kabab".

Apakah sebenarnya hidangan ini

Dapur mengisar daging kambing, kadangkala dicampur daging lembu untuk gigitan yang lebih kurus, dua kali melalui plat halus, kemudian mengadun bawang parut yang diperah kering jusnya, garam, lada hitam dan sesekali secubit soda penaik, menguli hingga adunan licin dan anjal. Bahagian-bahagian ditekan dan diregangkan pipih sepanjang lidi lebar seperti pedang, kemudian diletakkan rapat di atas bara panas dan dikipas berterusan supaya api menghanguskan dan bukan mengasapkan daging. Tukang masak yang tergesa-gesa menguli mendapat daging yang jatuh dari lidi ke dalam bara; melakukannya dengan betul ialah ujian sebenar tangan tukang panggang.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Hampir sentiasa sebagai chelo kabab koobideh, daging diletakkan di atas nasi saffron kukus, tidak pernah dihidang sendirian
• Dengan tomato utuh dipanggang di sisi pada lidinya sendiri, dibelah di meja
• Sumac dan secubit mentega disediakan supaya pelanggan memperisakan nasi dan daging sendiri

Cara menulisnya dalam menu

• Namakan daging dengan jelas: kambing, lembu atau campuran dibaca sebagai pesanan berbeza oleh pelanggan tetap, bukan boleh ditukar ganti
• Nyatakan sama ada nasi termasuk dalam harga atau dipesan berasingan, kerana ia dijangka tetapi tidak selalu digabungkan
• Senaraikan tomato bakar sebagai sebahagian pinggan, bukan hiasan yang boleh ditolak

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.