Kabab koobideh

Kabab koobideh je mleté jahňacie ručne spracované so strúhanou cibuľou a soľou do lepkavej hmoty držiacej na plochom kovovom špíze, potom prudko grilované nad uhlím s opečeným povrchom a šťavnatým, niekedy ružovým vnútrom. Ružová farba sama neurčuje bezpečnosť mletého mäsa. Nespájajú ho strúhanka, vajce ani iné plnivo, ale vlastné mäsové bielkoviny uvoľnené dôkladným miesením. Názov vychádza z koubidan, roztĺkať, pripomínajúceho ručné spracovanie pred mlynčekmi. Pre mnohých Iráncov je práve toto jedlo významom slova kabab.

Čo to v skutočnosti je

Jahňacie, niekedy zmiešané s hovädzím pre chudší výsledok, sa dvakrát jemne zomelie. Vmieša sa strúhaná cibuľa dôkladne vytlačená od šťavy, soľ, čierne korenie a občas štipka sódy bikarbóny. Miesi sa do hladkej pružnej hmoty. Porcie sa stláčajú a natiahnu pozdĺž širokých špízov podobných meču a položia tesne nad uhlíky. Oheň sa neustále ovieva, aby mäso opekalo namiesto údenia. Pri krátkom miesení mäso padá do uhlíkov; správna konzistencia preveruje zručnosť kuchára pri grile.

Ako sa podáva

• Takmer vždy ako chelo kabab koobideh, položený na parenej šafranovej ryži, nie samotný.
• S celou paradajkou grilovanou na vlastnom špíze a rozkrojenou pri stole.
• So sumakom a kúskom masla na vlastné dochutenie ryže a mäsa.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte jahňacie, hovädzie či zmes; pravidelní hostia ich vnímajú ako odlišné objednávky.
• Napíšte, či je ryža v cene alebo sa objednáva osobitne, hoci sa očakáva; pri podávanom masle uveďte mlieko.
• Uveďte grilovanú paradajku ako súčasť taniera, nie zanedbateľnú ozdobu.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.