கபாப் கூபிதே

கபாப் கூபிதே என்பது அரைத்த ஆட்டிறைச்சியைத் துருவிய வெங்காயம், உப்புடன் கையால் பிசைந்து, உதவிப் பொருளின்றித் தட்டையான உலோகக் கம்பியில் ஒட்டும் அளவு பிசுபிசுப்பாக்கி, சூடான கரியில் விரைவாக வாட்டுவது; வெளியே கருகி உள்ளே இளஞ்சிவப்பும் சாறும் தங்கும். ரொட்டித்தூள், முட்டை, நிரப்புப்பொருள் எதுவும் இணைப்பதில்லை. நீண்ட நேரம் பிசைந்த இறைச்சியிலிருந்து வெளிப்படும் இணைக்கும் புரதமே அந்த வேலையைச் செய்கிறது. பெயர் இடித்தல் என்ற பொருளுள்ள கூபிதன் சொல்லிலிருந்து வந்தது; அரைக்கும் இயந்திரங்களுக்கு முன் இறைச்சியைக் கையால் பதப்படுத்திய முறையைக் குறிக்கும். பெரும்பாலான ஈரானியர்கள் கபாப் என்று மட்டும் சொன்னால் இதையே குறிக்கிறார்கள்.

உண்மையில் இது என்ன

ஆட்டிறைச்சியைச் சிறிய துளைகளுள்ள தட்டின் வழியாக இரண்டு முறை அரைப்பர்; சில நேரங்களில் கொழுப்பைக் குறைக்க மாட்டிறைச்சியும் கலக்கும். சாறு பிழிந்த துருவிய வெங்காயம், உப்பு, கருப்பு மிளகு, அவ்வப்போது ஒரு சிட்டிகை சமையல் சோடா சேர்த்து, கலவை மென்மையாகவும் இழுபடும் தன்மையுடனும் ஆகும்வரை பிசைவர். அகலமான வாள்போன்ற கம்பிகளில் இறைச்சியை அழுத்தி நீட்டித் தட்டையாக்குவர். சூடான கரிக்கு அருகில் வைத்து தொடர்ந்து விசிறுவர்; புகையூட்டாமல் தீ இறைச்சியைச் சிவக்க வாட்ட வேண்டும். பிசைவதில் அவசரப்பட்டால் இறைச்சி கம்பியிலிருந்து கரிக்குள் விழும். அதைச் சரியாகச் செய்வதே வறுவல் சமையல்காரரின் கைப்பக்குவச் சோதனை.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• பெரும்பாலும் செலோ கபாப் கூபிதேவாக; ஆவியில் வேகவைத்த குங்குமப்பூ சாதத்தின் மேல் இறைச்சி, தனியே தட்டில் அல்ல.
• தனிக் கம்பியில் உடன் வாட்டிய முழுத் தக்காளியுடன்; மேசையில் பிளப்பர்.
• விருந்தினர்கள் சாதத்தையும் இறைச்சியையும் தாமே சுவையூட்ட சுமாக், ஒரு துண்டு வெண்ணெய் மேசையில் இருக்கும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• ஆட்டிறைச்சியா, மாட்டிறைச்சியா, கலவையா என்று தெளிவாகப் பெயரிடுங்கள்; வழக்கமான விருந்தினருக்கு அவை ஒன்றுக்கொன்று மாற்றாக அல்ல, வேறு ஆர்டர்களாகத் தோன்றும்.
• விலையில் சாதம் சேருகிறதா தனியாக ஆர்டர் செய்ய வேண்டுமா என்று சொல்லுங்கள்; அது இருக்கும் என எதிர்பார்க்கப்பட்டாலும் எப்போதும் தொகுப்பில் சேராது.
• வாட்டிய தக்காளியைத் தட்டின் பகுதியாகப் பட்டியலிடுங்கள்; எளிதில் நீக்கக்கூடிய அலங்காரமாக அல்ல.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.