Kabab koobideh je ćevap od jagnjetine na pljosnatom ražnju, tradicionalno poslužen uz šafranisani pirinač.

Kabab koobideh je mlevena jagnjetina ručno umešena sa rendanim lukom i solju dok ne postane dovoljno lepljiva da sama prijanja uz pljosnati metalni ražanj. Brzo se peče nad vrelim ugljem, tako da spolja dobije zagorele tačke, a unutra ostane sočna i blago ružičasta. Ne vezuju ga prezle, jaje ni punilo: meso samo oslobađa proteine tokom mešenja. Naziv dolazi od koubidan, što znači tući ili mleti, i odnosi se na nekadašnje ručno usitnjavanje mesa. To je ćevap na koji većina Iranaca misli kada kaže samo kabab.

Šta je zapravo

Jagnjetina, ponekad pomešana sa govedinom za manje mastan zalogaj, melje se dvaput kroz sitnu rešetku. Dodaju se oceđen rendani luk, so, biber i ponekad prstohvat sode bikarbone, pa se smesa mesi dok ne postane glatka i elastična. Porcije se pritisnu uz široke, maču slične ražnjiće i peku blizu užarenog uglja; kuvar stalno raspiruje vatru kako bi meso dobilo žar, a ne dim. Nedovoljno umešena smesa sklizne sa ražnja u žar, pa je pravilno mešenje glavni test veštine.

Kako se služi

• Najčešće kao chelo kabab koobideh: meso položeno preko kuvanog pirinča sa šafranom, ne samo na tanjiru.
• Uz ceo paradajz pečen na posebnom ražnjiću, otvoren za stolom.
• Uz sumak i komadić putera, da gosti sami začine pirinač i meso.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jasno navedite meso — jagnjetinu, govedinu ili mešavinu; gosti ih ne doživljavaju kao zamenljive.
• Recite da li je pirinač uključen u cenu ili se poručuje zasebno.
• Grilovani paradajz navedite kao deo tanjira, ne kao usputni ukras.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.