Kabab Koobideh

Kabab koobideh, rendelenmiş soğan ve tuzla yoğrulan kuzu kıymasının, düz metal bir şişe tek başına yapışacak kadar yapışkanlaşana dek elle işlenip, ardından dışı kavrulup içi sulu kalana dek kor ateşte hızlıca ızgara edilmesiyle yapılır. Galeta unu, yumurta ya da başka bir bağlayıcı kullanılmaz — işi, yeterince yoğrulup kendi bağlayıcı proteinini açığa çıkaran etin kendisi yapar. Adı "dövmek" anlamına gelen kubidan'dan gelir; kıyma makineleri yokken etin elle dövülerek işlendiği döneme bir gönderme, ve çoğu İranlının sadece "kabab" dediğinde aklına gelen kebap budur.

Aslında nedir

Bir mutfak kuzu etini —bazen daha az yağlı bir lokma için dana etiyle karıştırarak— ince bir plakadan iki kez çeker, ardından suyu iyice sıkılmış rendelenmiş soğan, tuz, karabiber ve bazen bir tutam karbonat katarak karışım pürüzsüz ve elastik olana dek yoğurur. Porsiyonlar geniş, kılıç biçimli şişlere basılıp uzatılır, sonra köze yakın yerleştirilir ve alevin eti tütsülemek yerine kavurması için durmadan yelpazelenir. Yoğurmayı acele eden bir aşçının elinde et şişten doğrudan köze düşer; bunu doğru yapmak bir ızgara ustasının asıl sınavıdır.

Nasıl servis edilir

• Neredeyse her zaman chelo kabab koobideh olarak — et, buğulanmış safranlı pirinç üzerine yerleştirilir, asla tek başına tabaklanmaz
• Kendi şişinde ızgara edilmiş, masada açılan bütün bir domatesle birlikte
• Sumak ve bir parça tereyağı ayrıca konur, böylece herkes pirinci ve eti kendi damak zevkine göre çeşnilendirir

Menüye nasıl yazılır

• Eti açıkça belirtin — kuzu, dana ya da karışım, müdavim bir müşteri için birbirinin yerine geçmeyen, farklı siparişlerdir
• Pirincin fiyata dahil mi yoksa ayrı mı sipariş edildiğini belirtin; beklenir ama her zaman dahil değildir
• Izgara domatesi tabağın bir parçası olarak listeleyin, çıkarılabilecek bir garnitür değil