Кебаб кубиде

Кебаб кубиде — бараний фарш, вручную вымешанный с тёртым луком и солью до липкости, позволяющей ему держаться на плоском металлическом шампуре без дополнительных связующих. Его быстро жарят над горячими углями до подрумяненной корочки, сохраняя сочную середину. В составе нет сухарей, яиц или наполнителей: долгое вымешивание высвобождает связывающие белки самого мяса. Название происходит от кубидан, то есть толочь, и напоминает о ручной обработке до появления мясорубок. Именно этот кебаб обычно подразумевают иранцы, говоря просто кебаб.

Что это на самом деле

Баранину, иногда смешанную с говядиной ради более постного вкуса, дважды пропускают через мелкую решётку. Добавляют отжатый тёртый лук, соль, чёрный перец и иногда щепотку пищевой соды. Фарш вымешивают до гладкости и эластичности, затем прижимают и растягивают плоскими полосами вдоль широких шампуров, похожих на клинки. Их располагают близко к горячим углям и постоянно раздувают огонь, чтобы мясо подрумянивалось, а не коптилось. Недостаточно вымешанный фарш падает в угли: способность правильно закрепить его — важная проверка мастерства повара.

Как подают

• Почти всегда как чело-кебаб кубиде: мясо выкладывают на шафранный рис на пару, а не подают отдельно.
• С целым помидором, приготовленным на собственном шампуре и раскрываемым за столом.
• С сумахом и кусочком сливочного масла, чтобы гости сами приправили рис и мясо.

Как написать в меню

• Ясно назовите мясо: баранина, говядина и смесь воспринимаются постоянными гостями как разные варианты.
• Укажите, включён ли рис в цену или заказывается отдельно: обычно его ожидают, но не всегда получают в комплекте.
• Представьте помидор на гриле как часть порции, а не необязательное украшение.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.