קבב קובידה

קבב קובידה הוא בשר טחון שנלוש עד שהוא נצמד לשיפוד מתכת שטוח ללא חומר מקשר. זהו קבב יומיומי מרכזי במטבח הפרסי. שמו קשור לפועל לכתוש, זכר לעיבוד הבשר ביד לפני מטחנות.

מה זה באמת

טוחנים טלה פעמיים בטחינה דקה, ולעיתים מערבבים בקר לנגיסה רזה יותר. מוסיפים בצל מגורר שנסחט מנוזליו, מלח, פלפל שחור ולפעמים מעט סודה לשתייה. לשים עד לתערובת חלקה וגמישה: חלבוני הבשר עצמם קושרים אותה, ללא ביצה או פירורי לחם.

מצמידים ומשטחים על שיפודים רחבים דמויי חרב וצולים סמוך לפחמים חמים, תוך ליבוי האש. המעטפת נחרכת והפנים נשאר עסיסי, לאחר בישול מתאים של הבשר הטחון.

לישה מספקת היא מבחן ההכנה. תערובת שלא עובדה כראוי נופלת מהשיפוד אל הפחמים.

איך מגישים

• כמעט תמיד כצ׳לו קבב קובידה, מעל אורז זעפרן מאודה.
• עם עגבנייה שלמה שנצלתה על שיפוד נפרד ונפתחת ליד השולחן.
• עם סומאק וחתיכת חמאה לתיבול האורז והבשר לפי הטעם.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו טלה, בקר או תערובת; אלה בחירות שונות לסועד קבוע.
• הבהירו אם האורז כלול במחיר או מוזמן בנפרד.
• הציגו את העגבנייה הצלויה כחלק מהצלחת, ולא רק כקישוט.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.