Kabab Koobideh

Kabab koobideh là thịt cừu băm nhuyễn nhào tay với hành tây bào và muối tới khi đủ dính để tự bám lấy chiếc xiên kim loại dẹt, rồi nướng nhanh trên than hồng tới khi mặt ngoài cháy xém còn bên trong vẫn hồng và mọng nước. Không bột chiên, trứng hay phụ gia nào giữ thịt lại với nhau — chính phần thịt, nhào đủ lâu để tiết ra chất kết dính tự nhiên của nó, làm việc đó. Tên gọi bắt nguồn từ động từ koubidan, nghĩa là giã hoặc đập, gợi nhắc cách thịt từng được giã tay trước khi có máy xay, và đây là loại kebab mà phần lớn người Iran nghĩ đến khi chỉ đơn giản nói kabab.

Thực chất là gì

Trong bếp, thịt cừu — đôi khi pha thêm thịt bò cho miếng thịt bớt ngậy — được xay mịn hai lượt qua tấm lưới nhỏ, rồi nhào cùng hành tây bào vắt ráo nước, muối, tiêu đen và đôi khi một nhúm muối nở, nhào tới khi hỗn hợp mịn và dai dẻo. Từng phần thịt được ép dẹt và kéo dài dọc theo chiếc xiên kim loại to bản như lưỡi kiếm, đặt sát than nóng và quạt liên tục để lửa làm cháy xém chứ không làm ám khói thịt. Người thợ nướng nào nhào thịt vội sẽ thấy thịt rơi khỏi xiên xuống than; làm đúng việc đó mới là phép thử tay nghề thật sự của một người đứng bếp nướng.

Cách phục vụ

• Gần như luôn được gọi là chelo kabab koobideh — thịt đặt lên cơm nghệ tây hấp, không bao giờ dọn riêng trên đĩa trắng.
• Kèm một quả cà chua nướng nguyên trên xiên riêng, bổ ra ngay tại bàn.
• Sumac và một miếng bơ được dọn kèm để khách tự nêm lấy cơm và thịt theo khẩu vị.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại thịt — cừu, bò hay thịt pha đọc như ba món gọi khác nhau với khách quen, không thể dùng lẫn cho nhau.
• Nói rõ cơm có tính kèm trong giá hay gọi riêng, vì phần cơm thường mặc định đi kèm nhưng không phải lúc nào cũng được tính gộp.
• Ghi quả cà chua nướng là một phần của đĩa thịt, không phải món trang trí có thể bỏ qua khi khách yêu cầu.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.