Kabab koobideh

Kabab koobideh to mielona jagnięcina ręcznie wyrabiana ze startą cebulą i solą, aż stanie się kleista i sama przylgnie do płaskiego metalowego szpikulca. Następnie szybko grilluje się ją nad gorącym węglem, by wierzch się przypiekł, a środek pozostał różowy i soczysty. Nie ma bułki tartej, jajka ani wypełniacza — mięso wiąże własnym białkiem uwalnianym podczas wyrabiania. Nazwa pochodzi od koubidan, „ubijać”, nawiązując do ręcznego przygotowania sprzed wynalezienia maszynek do mielenia. To kebab, który większość Irańczyków ma na myśli, mówiąc po prostu „kabab”.

Czym to naprawdę jest

Jagnięcinę, czasem mieszaną z wołowiną dla chudszej tekstury, miele się dwukrotnie przez drobne sitko. Dodaje się odciśniętą z soku tartą cebulę, sól, czarny pieprz, czasem szczyptę sody, i wyrabia na gładką, elastyczną masę. Porcje dociska się i rozciąga płasko na szerokich, mieczowatych szpikulcach, po czym ustawia blisko gorącego węgla. Grillujący stale wachluje żar, by ogień przypiekał mięso, a nie je okopcał. Zbyt krótko wyrabiana masa spada ze szpikulca w żar; opanowanie techniki jest najważniejszym testem umiejętności kucharza.

Jak się to podaje

• Prawie zawsze jako chelo kabab koobideh: mięso na ryżu szafranowym gotowanym na parze, nigdy samo.
• Z całym pomidorem grillowanym na osobnym szpikulcu, przekrajanym przy stole.
• Z sumakiem i kawałkiem masła, by goście doprawili ryż i mięso według uznania.

Jak to zapisać w karcie

• Jasno podaj rodzaj mięsa — jagnięcina, wołowina lub mieszanka to odrębne zamówienia dla stałych gości.
• Napisz, czy ryż jest wliczony w cenę, czy zamawia się go osobno.
• Wymień grillowanego pomidora jako część talerza, nie dekorację do pominięcia.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.