Kabab koobideh

Kabab koobideh er malt lam eltet for hånd med revet løk og salt til det blir klebrig nok til å feste seg på et flatt metallspyd, deretter raskt grillet over varme kull. Utsiden får stekeskorpe mens innsiden forblir saftig. Kjøttet bindes av egne proteiner etter grundig elting, uten brødsmuler, egg eller annet fyllstoff. Navnet kommer fra koubidan, å stampe, etter måten kjøttet ble bearbeidet på før kjøttkvernen. For mange iranere er dette kebaben de mener med bare kabab.

Hva det egentlig er

Lam, noen ganger blandet med storfekjøtt for et magrere resultat, kvernes fint to ganger. Revet løk presses fri for saft og arbeides inn med salt, svart pepper og av og til litt natron. Blandingen eltes glatt og elastisk. Porsjoner presses og strekkes flatt langs brede, sverdlignende spyd. De legges tett over varme kull, og kullene viftes så kjøttet grilles fremfor å røykes. For kort elting gjør at kjøttet faller av i glørne. Å få blandingen til å sitte er en viktig prøve på grillkokkens håndverk.

Slik serveres det

• Nesten alltid som chelo kabab koobideh, med kjøttet på dampet safranris.
• Med en hel tomat, grillet på eget spyd og åpnet ved bordet.
• Med sumak og litt smør, slik at gjesten selv smaksetter ris og kjøtt.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi lam, storfekjøtt eller blandingen; faste gjester oppfatter disse som forskjellige valg.
• Si om ris er inkludert i prisen eller bestilles separat.
• Før den grillede tomaten opp som del av måltidet, fremfor et ubetydelig garnityr.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.