Kabab koobideh

Kabab koobideh dibuat dari daging domba cincang yang diuleni dengan bawang parut dan garam sampai cukup lengket untuk menempel sendiri pada tusuk logam pipih. Daging kemudian dipanggang cepat di atas arang panas hingga bagian luarnya sedikit hangus sementara bagian dalamnya tetap merah muda dan berair. Tidak ada tepung roti, telur, atau bahan pengisi yang mengikatnya; daging sendiri yang menjadi perekat setelah diuleni cukup lama hingga proteinnya keluar. Namanya berasal dari kata koubidan, yang berarti “menumbuk”, mengacu pada cara daging ini dahulu diolah dengan tangan sebelum penggiling daging digunakan. Inilah kebab yang biasanya dimaksud orang Iran ketika mereka hanya menyebut “kabab”.

Sebenarnya apa hidangan ini

Daging domba digiling di dapur—kadang dicampur dengan daging sapi agar rasanya lebih ringan—dua kali menggunakan piring penggiling halus. Setelah itu, bawang parut yang sudah diperas hingga kering, garam, lada hitam, dan sesekali sedikit soda kue diuleni ke dalamnya sampai adonan terasa halus dan elastis. Tiap porsi ditekan dan direntangkan di sepanjang tusuk lebar menyerupai pedang, lalu diletakkan dekat bara panas. Koki terus mengipasi bara agar api memanggang dan memberi warna, bukan mengasapi daging. Jika adonan tidak diuleni cukup lama, daging akan terlepas dari tusuk dan jatuh ke bara. Menguasai teknik ini adalah tolok ukur keterampilan juru panggang.

Cara penyajiannya

• Hampir selalu sebagai chelo kabab koobideh: daging diletakkan di atas nasi saffron kukus, bukan disajikan sendirian.
• Bersama satu tomat utuh yang dipanggang pada tusuk terpisah lalu dibelah di meja.
• Sumac dan sekeping mentega disediakan agar tamu dapat membumbui nasi dan daging sendiri.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan jenis daging dengan jelas—domba, sapi, atau campuran—karena pelanggan tetap menganggapnya sebagai pilihan berbeda, bukan saling menggantikan.
• Jelaskan apakah nasi sudah termasuk dalam harga atau dipesan terpisah; nasi biasanya diharapkan, tetapi belum tentu termasuk.
• Cantumkan tomat panggang sebagai bagian dari hidangan, bukan sekadar hiasan yang bisa ditiadakan.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.