Gyoza

Hachez le chou très finement, en morceaux de 3 mm au maximum. Mélangez-le au sel dans un saladier et laissez reposer 10 minutes. Le sel fait sortir l'eau qui rendrait la farce détrempée et ferait éclater les feuilles. Enveloppez le chou dans un torchon propre et essorez-le fortement au-dessus de l'évier jusqu'à ce qu'il soit compact et qu'il ne s'écoule plus de liquide. Il doit en rester environ 160 g. Pendant ce temps, râpez l'ail et le gingembre, et émincez finement l'oignon nouveau.

• chou250 g
• sel0,5 c. à café

Mettez le porc haché dans un saladier avec l'ail, le gingembre, l'oignon nouveau, 1 cuillère à soupe de sauce soja, l'huile de sésame et le poivre. Travaillez fortement dans le même sens pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que la viande devienne collante et pâteuse. Incorporez le chou essoré. Pour vérifier l'assaisonnement, faites frire 1 cuillère à café de la préparation dans une petite poêle et goûtez. La farce doit être savoureuse, avec le gingembre et l'ail bien perceptibles. Mettez-la au frais pendant que vous préparez les feuilles.

• porc haché250 g
• ail2 gousses
• gingembre15 g
• oignon nouveau30 g
• sauce soja1 c. à soupe
• huile de sésame1 c. à café
• poivre noir0,5 c. à café
• chou250 g

Tenez une feuille à plat dans la paume de la main et placez 1 cuillère à soupe rase de farce, soit environ 15 g, au centre. Humidifiez la moitié du bord avec un doigt trempé dans l'eau. Repliez la feuille en demi-lune, puis plissez le bord avant en 5 ou 6 petits plis, en appuyant chacun contre le bord arrière lisse. Soudez fermement pour qu'aucun air ni aucune farce ne reste emprisonné. Posez chaque gyoza sur son fond, sur un plateau fariné, et gardez le reste sous un linge humide, car les feuilles sèchent vite.

• pâte de blé270 g

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive de 28 cm avec couvercle, à feu moyen-vif. Disposez 15 gyozas côté plat vers le bas et faites-les frire pendant 2 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Versez 50 ml d'eau, couvrez aussitôt et laissez cuire à la vapeur pendant 5–6 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée et que les feuilles paraissent translucides. Une gyoza coupée ne doit plus montrer de rose, et une sonde plantée dans la farce affiche 75 °C. Découvrez, laissez croustiller 1 minute, puis retirez. Recommencez avec le reste. Mélangez les 3 cuillères à soupe de sauce soja restantes avec le vinaigre et l'huile pimentée pour obtenir la sauce de trempage.

• huile végétale2 c. à soupe
• eau100 ml
• sauce soja3 c. à soupe
• vinaigre de riz3 c. à soupe
• huile pimentée1 c. à café