Gemista

El gemista es un plato griego de tomates y pimientos vaciados, rellenos de arroz con hierbas y horneados en aceite de oliva. El nombre procede del verbo griego que significa «rellenar» y designa cualquier verdura rellena de este modo, aunque los tomates y los pimientos son la pareja habitual, y suelen hornearse en la misma fuente. Verduras rellenas parecidas se cocinan en todo el Mediterráneo oriental y en los Balcanes, así que el método es compartido por toda la región, no solo por Grecia.

Qué es realmente

Se corta la parte superior de cada tomate y de cada pimiento para usarla como tapa, y se retira el interior. Las cáscaras se rellenan con arroz mezclado con perejil y eneldo picados, ligados con aceite de oliva. Las verduras se colocan en una fuente engrasada, se vuelven a poner las tapas y todo se hornea hasta que la piel de la verdura se ablanda y el arroz queda tierno. El arroz suele añadirse crudo, porque se cuece con el jugo que sueltan los tomates.

El relleno clásico lleva solo arroz, hierbas y aceite de oliva, por lo que el plato es vegano. Algunos cocineros añaden carne picada al arroz, y en ese caso se trata de un plato de carne.

Cómo se sirve

• Templado o a temperatura ambiente, con los jugos de cocción vertidos por encima.
• Como plato principal de una comida vegetariana, o como uno más entre varios en la mesa compartida.
• Con pan, para aprovechar el aceite y los jugos.
• A veces con patatas horneadas en la misma fuente, si el cocinero las añade.

Cómo indicarlo en la carta

• Nombra el ingrediente principal, el arroz, y las verduras: «Gemista: tomate y pimiento rellenos de arroz, horneados en aceite de oliva».
• La versión clásica no contiene alérgenos que deban declararse. Indica cualquier queso, huevo o pan rallado que se añada al relleno, ya que aportan lácteos, huevo o gluten de trigo.
• Especifica si lleva carne picada, porque eso convierte el plato de vegano en un plato de carne.
• Indica si se sirve templado o a temperatura ambiente, y si lo acompañan patatas.