Gemista

Gemista è un piatto greco a base di pomodori e peperoni svuotati, ripieni di riso alle erbe e cotti al forno nell'olio d'oliva. Il nome deriva dal verbo greco che significa «riempire» e indica qualsiasi verdura ripiena in questo modo, anche se pomodori e peperoni sono l'abbinamento più comune, spesso cotti nella stessa teglia. Verdure ripiene simili si preparano in tutto il Mediterraneo orientale e nei Balcani, quindi la tecnica è condivisa nella regione oltre che greca.

Che cos'è davvero

La parte superiore di ogni pomodoro e peperone viene tagliata e conservata come coperchio, mentre l'interno viene svuotato. I gusci si riempiono di riso mescolato con prezzemolo e aneto tritati, legato con olio d'oliva. Le verdure vanno in una teglia unta, si rimettono i coperchi e si cuoce tutto finché le bucce non si ammorbidiscono e il riso non diventa tenero. Il riso viene spesso aggiunto crudo, perché cuoce nel succo rilasciato dai pomodori.

Il ripieno classico prevede solo riso, erbe e olio d'oliva, quindi il piatto è vegano. Alcuni cuochi aggiungono carne macinata al riso, e in quel caso si tratta di un piatto a base di carne.

Come si serve

• Tiepido o a temperatura ambiente, con il fondo di cottura versato sopra.
• Come piatto principale in un pasto vegetariano, oppure come uno dei piatti di una tavola condivisa.
• Con il pane, per assorbire l'olio e il sugo.
• Talvolta con patate cotte nella stessa teglia, quando il cuoco le aggiunge.

Come scriverlo nel menu

• Indica l'ingrediente principale, il riso, e le verdure: «Gemista: pomodoro e peperone ripieni di riso, cotti nell'olio d'oliva».
• La versione classica non contiene allergeni da dichiarare. Segnala qualsiasi formaggio, uovo o pangrattato aggiunto al ripieno, perché introducono latte, uova o frumento.
• Specifica se si usa carne macinata, perché questo fa passare il piatto da vegano a piatto a base di carne.
• Indica se viene servito tiepido o a temperatura ambiente e se è accompagnato da patate.