Çiğ köfte

Le çiğ köfte est une préparation pétrie à la main, à base de boulgour, de concentré de tomate et de purée de piment rouge, façonnée puis mangée avec de la laitue ou du pain. Son nom signifie « boulette crue » en turc, et il est associé à Şanlıurfa, dans le sud-est de la Turquie. La version originale de Şanlıurfa était préparée avec de la viande hachée crue. Aujourd'hui, la version de rue est généralement sans viande, et le plat moderne classique n'en contient pas du tout.

Ce que c'est vraiment

Du boulgour fin est humidifié d'eau puis pétri à la main avec du concentré de tomate, de la purée de piment rouge, de l'oignon, de l'ail, du cumin et du persil haché, jusqu'à ce que le mélange s'attendrisse, fonce et tienne ensemble en une pâte lisse et dense. Le pétrissage à la main est l'étape importante, car c'est elle qui donne sa texture au plat. La pâte est ensuite façonnée en petits ovales ou en morceaux et servie. La version originale à la viande crue était pétrie de la même façon avec de la viande hachée.

Le çiğ köfte n'est pas une boulette de viande. Malgré son nom, le plat moderne ne contient pas de viande. Il se sert froid ou à température ambiante et se mange à la main.

Comment c'est servi

• Froid ou à température ambiante, façonné en petits morceaux sur une assiette.
• Enveloppé dans une feuille de laitue ou dans un morceau de lavash, pour être mangé à la main.
• En en-cas de rue, ou parmi plusieurs petits plats à table, avec d'autres mezzés.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez l'ingrédient principal : boulgour fin, sans viande dans la version moderne. Dites-le clairement, car beaucoup de clients s'attendent à une boulette de viande.
• Signalez le blé, car le boulgour est un produit à base de blé. Le plat classique ne contient ni lait, ni œuf, ni fruits à coque.
• Si la cuisine prépare encore la version de Şanlıurfa à la viande crue, vendez-la sous son propre nom, indiquez qu'elle contient de la viande crue, et ne la proposez jamais comme le plat sans viande.
• Nommez les épices et la purée de piment, car les clients sensibles et ceux qui n'aiment pas le piment posent souvent la question.