Çiğ köfte

Çiğ köfte är en för hand knådad rätt av bulgur, tomatpuré och röd paprikapasta, formad och ätad med sallad eller bröd. Namnet betyder “rå köttbulle” på turkiska, och det förknippas med Şanlıurfa i sydöstra Turkiet. Den ursprungliga versionen från Şanlıurfa gjordes med rått malet kött. Dagens gatuversion är oftast köttfri, och den klassiska moderna rätten innehåller inget kött alls.

Vad det egentligen är

Fint bulgur fuktas med vatten och knådas för hand med tomatpuré, röd paprikapasta, lök, vitlök, spiskummin och hackad persilja, tills blandningen mjuknar, mörknar och blir en slät, tät deg som håller ihop. Handknådningen är det viktiga steget, eftersom den ger rätten dess textur. Degen formas sedan till små ovaler eller bitar och serveras. Den ursprungliga versionen med rått kött knådades på samma sätt, men med malet kött.

Çiğ köfte är inte en köttbulle. Trots namnet innehåller den moderna rätten inget kött. Den serveras kall eller i rumstemperatur och ätas med handen.

Hur det serveras

• Kall eller i rumstemperatur, formad i små bitar på en tallrik.
• Insvept i ett salladsblad eller i ett stycke lavash, så att den kan ätas med handen.
• Som gatumellanmål, eller som en av flera små rätter på ett bord, tillsammans med andra mezzer.

Så skriver du det på menyn

• Ange huvudingrediensen: fint bulgurvete, utan kött i den moderna versionen. Säg det tydligt, eftersom många gäster förväntar sig en köttbulle.
• Märk ut vete, eftersom bulgur är en vetevara. Den klassiska rätten innehåller inga mjölkprodukter, ägg eller nötter.
• Om köket fortfarande gör den ursprungliga versionen med rått kött från Şanlıurfa, sälj den under dess eget namn, ange att den innehåller rått kött, och erbjud den aldrig som den köttfria rätten.
• Ange kryddorna och paprikapastan, eftersom gäster med känslighet och de som inte tycker om starkt krydda ofta frågar.