Çiğ köfte

Çiğ köfte is een met de hand gekneed gerecht van bulgur, tomatenpuree en rode pepersaus, gevormd en gegeten met sla of brood. De naam betekent in het Turks “rauwe gehaktbal” en het wordt geassocieerd met Şanlıurfa in het zuidoosten van Turkije. De oorspronkelijke versie uit Şanlıurfa werd gemaakt met rauw gehakt. De huidige straatversie is meestal vleesloos, en het klassieke moderne gerecht bevat helemaal geen vlees.

Wat het werkelijk is

Fijne bulgur wordt bevochtigd met water en met de hand gekneed met tomatenpuree, rode pepersaus, ui, knoflook, komijn en gehakte peterselie, tot het mengsel zacht en donkerder wordt en samenhangt als een glad, compact deeg. Het met de hand kneden is de belangrijkste stap, want daardoor krijgt het gerecht zijn textuur. Het deeg wordt daarna in kleine ovalen of stukjes gevormd en geserveerd. De oorspronkelijke versie met rauw vlees werd op dezelfde manier gekneed, met gehakt.

Çiğ köfte is geen gehaktbal. Ondanks de naam bevat het moderne gerecht geen vlees. Het wordt koud of op kamertemperatuur geserveerd en met de hand gegeten.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, in kleine stukjes op een bord gevormd.
• In een slablad of in een stuk lavash gewikkeld, zodat het met de hand kan worden gegeten.
• Als straatsnack, of als een van verschillende kleine gerechten op een tafel, met andere meze.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het hoofdingrediënt: fijne bulgurtarwe, zonder vlees in de moderne versie. Zeg dit duidelijk, want veel gasten verwachten een gehaktbal.
• Vermeld tarwe, want bulgur is een tarweproduct. Het klassieke gerecht bevat geen melk, ei of noten.
• Als de keuken nog de rauwvleesversie uit Şanlıurfa maakt, verkoop die onder de eigen naam, vermeld dat hij rauw vlees bevat, en bied hem nooit aan als het vleesloze gerecht.
• Noem de kruiden en de pepersaus, want gasten met gevoeligheden en gasten die van chili niet houden vragen er vaak naar.