Çiğ Köfte

El çiğ köfte és un plat pastat a mà de bulgur, pasta de tomàquet i pasta de pebrot vermell, modelat i menjat amb enciam o pa. El seu nom vol dir «quefte crua» en turc, i està associat a Şanlıurfa, al sud-est de Turquia. La versió original de Şanlıurfa es feia amb carn picada crua. Avui la versió de carrer és normalment sense carn, i el plat modern clàssic no porta gens de carn.

Què és de debò

El bulgur fi s'humiteja amb aigua i es pasta a mà amb pasta de tomàquet, pasta de pebrot vermell, ceba, all, comí i julivert picat, fins que la barreja s'estova, s'enfosqueix i s'uneix en una massa densa i llisa. El pastat a mà és el pas important, perquè és el que li dona la textura. La massa es modela després en petits ovals o trossos i es serveix. La versió original amb carn crua es pastava de la mateixa manera, amb carn picada.

El çiğ köfte no és una quefta. Malgrat el nom, el plat modern no du carn. Es serveix fred o a temperatura ambient i es menja amb les mans.

Com se serveix

• Fred o a temperatura ambient, modelat en peces petites en un plat.
• Embolicat en una fulla d'enciam o en un tros de lavaix, perquè es pugui menjar amb les mans.
• Com a aperitiu de carrer, o com un dels diversos petits plats d'una taula, amb altres mezes.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu l'ingredient principal: bulgur de blat fi, sense carn en la versió moderna. Digueu-ho clarament, perquè molts clients esperen una quefta.
• Indiqueu blat, ja que el bulgur és un producte de blat. El plat clàssic no conté llet, ou ni fruits secs.
• Si la cuina encara fa la versió de Şanlıurfa amb carn crua, veneu-la amb el seu nom, digueu que conté carn crua, i no l'oferiu mai com el plat sense carn.
• Anomeneu les espècies i la pasta de pebrot, perquè els clients amb sensibilitats i els que no els agrada el xile ho pregunten sovint.