Çiğ Köfte

Çiğ köfte é um prato sovado à mão com bulgur, extrato de tomate e pasta de pimentão vermelho, modelado e servido com alface ou pão. Seu nome significa “almôndega crua” em turco, e ele está associado à cidade de Şanlıurfa, no sudeste da Turquia. A versão original de Şanlıurfa era feita com carne moída crua. A versão de rua de hoje geralmente não tem carne, e o prato clássico moderno não leva carne de forma alguma.

O que é de fato

O bulgur fino é umedecido com água e sovado à mão com extrato de tomate, pasta de pimentão vermelho, cebola, alho, cominho e salsinha picada, até a massa amaciar, escurecer e ficar lisa, densa e coesa. A sova à mão é a etapa mais importante, porque é ela que dá a textura ao prato. Depois, a massa é modelada em pequenos ovais ou pedaços e servida. A versão original com carne crua era sovada do mesmo jeito, com carne moída.

O çiğ köfte não é um almôndega. Apesar do nome, o prato moderno não contém carne. Serve-se frio ou em temperatura ambiente e come-se com as mãos.

Como é servido

• Frio ou em temperatura ambiente, modelado em pedaços pequenos sobre um prato.
• Enrolado em uma folha de alface ou em um pedaço de lavash, para ser comido com as mãos.
• Como petisco de rua ou como um dos vários pratinhos de uma mesa, junto com outros mezes.

Como escrever no cardápio

• Nomeie o ingrediente principal: bulgur de trigo fino, sem carne na versão moderna. Diga isso com clareza, porque muitos clientes esperam um almôndega.
• Sinalize trigo, já que o bulgur é um produto de trigo. O prato clássico não contém leite, ovo nem oleaginosas.
• Se a cozinha ainda preparar a versão de Şanlıurfa com carne crua, venda-a com o nome próprio, informe que contém carne crua e nunca a ofereça como o prato sem carne.
• Nomeie os temperos e a pasta de pimentão, já que clientes com sensibilidades e aqueles que não gostam de pimenta costumam perguntar sobre eles.