Chicons au gratin

Chicons au gratin är belgisk endive som bräseras mjuk, rullas in i en skiva skinka, täcks med béchamelsås och ost och gratineras tills ytan fått färg. Belgisk endive upptäcktes av en slump på 1830-talet. En belgisk odlare förvarade cikoriarötter i en mörk källare och fann bleka, tätt hoprullade skott som hade vuxit fram. Hela rätten bygger alltså på en grönsak som finns tack vare den upptäckten.

Vad det egentligen är

Hela endivehuvuden får bräsera långsamt i lite smör och vatten tills de mjuknar rakt igenom och förlorar det mesta av sin råa beska. Därefter får de rinna av ordentligt innan varje huvud rullas in i en skiva kokt skinka. Rullarna läggs i en ugnsform, täcks helt med béchamelsås, toppas med riven ost och bakas tills såsen bubblar och osten fått färg. Det är viktigt att endiven får rinna av ordentligt; annars kan överflödig vätska göra gratängen vattnig under såsen.

Endivens beska ska finnas kvar efter bräseringen, inte försvinna helt. Om endiven i en chicons au gratin bara smakar sött har den kokats för länge eller sötats för mycket. Balansen i rätten bygger på att en del av den karaktäristiska beskan finns kvar mot den fylliga såsen och skinkan.

Hur det serveras

• Rykande varmt direkt ur ugnsformen, med ett eller två inrullade endivehuvuden per portion.
• Med kokt eller mosad potatis vid sidan om.
• Som huvudrätt; i Belgien är den en vanlig vardagsmiddag för familjen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölkprodukterna i béchamelsåsen och osten, samt vete om såsen görs med en redning av smör och mjöl.
• Ange om en vegetarisk version utan skinka finns.
• Beskriv endivens beska som en del av smakprofilen, inte som en nackdel, för gäster som inte känner till grönsaken.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.