Xicones gratinades

Les xicones gratinades són xicòries belgues estofades fins que queden tendres, embolicades amb pernil, cobertes de beixamel i formatge i enfornades fins que es dauren. La xicòria belga es va descobrir per accident a la dècada de 1830: un pagès belga va guardar arrels de xicoira en un celler fosc i hi va trobar brots pàl·lids i atapeïts. Tot el plat s’articula al voltant d’aquesta hortalissa.

Què és de debò

Els cabdells sencers s’estofen a poc a poc amb una mica de mantega i aigua, fins que s’estoven i perden bona part de l’amargor crua. Després s’escorren bé i s’embolica cadascun amb una sola llesca de pernil cuit. Es col·loquen en una safata, es cobreixen del tot amb beixamel, s’hi posa formatge ratllat i s’enfornen fins que la salsa bombolleja i la superfície es daura. Escórrer-les bé és important: si hi queda massa líquid, el gratinat queda aigualit sota la salsa.

L’amargor de la xicòria ha de persistir una mica després de l’estofat. Si només té gust dolç, s’ha cuit massa o s’ha endolcit massa; l’equilibri del plat depèn que se’n noti el punt amarg al costat de la salsa rica i el pernil.

Com se serveix

• Calent, acabat de sortir de la safata, amb un o dos cabdells per ració.
• Amb patata bullida o aixafada al costat.
• Com a plat principal, un sopar casolà habitual entre setmana a Bèlgica.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis de la beixamel i el formatge, i el blat si la salsa porta un roux de farina.
• Digueu si hi ha una versió vegetariana sense pernil.
• Presenteu l’amargor de la xicòria com una característica, no com un defecte, per a qui no la conegui. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.