Chicons au Gratin

Los chicons au gratin son endivia belga braseada hasta quedar tierna, envuelta en una loncha de jamón, cubierta de bechamel y queso, y horneada hasta que la superficie se dora. La propia endivia belga se descubrió por accidente en la década de 1830, cuando un agricultor belga guardó raíces de achicoria en una bodega oscura y encontró brotes pálidos y muy apretados creciendo de ellas — la verdura sobre la que se construye todo este plato existe gracias a ese accidente.

Qué es en realidad

Las endivias enteras se brasean despacio en un poco de mantequilla y agua hasta que se ablandan por completo y pierden la mayor parte de su amargor crudo, y luego se escurren bien antes de que cada una se envuelva en una sola loncha de jamón cocido. Las endivias envueltas se colocan en una fuente de horno, se cubren por completo con salsa bechamel, se rematan con queso rallado y se hornean hasta que la salsa burbujea y el queso se dora por encima. Escurrir bien la endivia braseada importa — si queda demasiado líquido, el gratinado terminado queda aguado bajo la salsa.

El amargor de la endivia está pensado para sobrevivir al braseado, no para desaparecer del todo. Un chicons au gratin en el que la endivia solo sabe dulce se ha cocinado de más o endulzado en exceso; el equilibrio del plato depende de que ese punto amargo característico se note frente a la salsa untuosa y el jamón.

Cómo se sirve

• Caliente, directamente de la fuente de horno, una o dos endivias envueltas por ración.
• Con patata cocida o puré de patata al lado.
• Como plato principal, una cena familiar habitual entre semana en Bélgica.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los lácteos de la bechamel y el queso, y el trigo si la salsa usa un roux de harina.
• Indique si hay disponible una versión vegetariana sin jamón.
• Anote el amargor de la endivia como una característica, no un defecto, para los clientes que no conozcan la verdura.