Chicons au Gratin

Chicons au gratin to belgijska cykoria endywia duszona do miękkości, zawijana w plaster szynki, przykrywana beszamelem i serem, a następnie zapiekana, aż wierzch się zarumieni. Sama endywia belgijska została odkryta przypadkiem w latach 30. XIX wieku, gdy belgijski rolnik przechował korzenie cykorii w ciemnej piwnicy i znalazł na nich jasne, ciasno zwinięte pędy. Całe danie opiera się na warzywie, które powstało z tego przypadku.

Czym to naprawdę jest

Całe główki endywii powoli dusi się z odrobiną masła i wody, aż zmiękną i stracą większość surowej goryczki. Następnie trzeba je dobrze odsączyć i każdą zawinąć w plaster ugotowanej szynki. Roladki układa się w naczyniu, całkowicie pokrywa sosem beszamelowym, posypuje tartym serem i zapieka, aż sos zacznie bulgotać, a ser się zarumieni. Dokładne odsączenie ma znaczenie — nadmiar płynu sprawi, że zapiekanka będzie wodnista pod sosem.

Goryczka endywii powinna przetrwać duszenie, a nie zniknąć. Jeśli smakuje wyłącznie słodko, została rozgotowana lub nadmiernie dosłodzona; równowaga wymaga zachowania odrobiny charakterystycznej goryczy obok bogatego sosu i szynki.

Jak się to podaje

• Gorące, prosto z naczynia, po jednej lub dwóch roladkach na porcję.
• Z gotowanymi lub tłuczonymi ziemniakami.
• Jako danie główne, częsta belgijska kolacja w tygodniu.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż nabiał w beszamelu i serze oraz pszenicę, jeśli sos powstał na zasmażce.
• Napisz, czy dostępna jest wersja wegetariańska bez szynki.
• Przedstaw goryczkę endywii jako cechę, nie wadę; osoby nieznające warzywa mogą jej nie oczekiwać.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.