Chicons au Gratin

Τα chicons au gratin είναι βελγικά αντίδια σιγομαγειρεμένα ώσπου να μαλακώσουν, τυλιγμένα σε φέτα ζαμπόν, καλυμμένα με μπεσαμέλ και τυρί και ψημένα ώσπου να ροδίσει η κορυφή. Το ίδιο το βελγικό αντίδι ανακαλύφθηκε τυχαία τη δεκαετία του 1830, όταν ένας Βέλγος αγρότης αποθήκευσε ρίζες κιχωρίου σε σκοτεινό κελάρι και είδε να φυτρώνουν από αυτές χλωμοί, σφιχτά κλεισμένοι βλαστοί. Όλο το πιάτο βασίζεται σε ένα λαχανικό που υπάρχει χάρη σε εκείνο το τυχαίο εύρημα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ολόκληρες κεφαλές αντίδιου σιγομαγειρεύονται αργά σε λίγο βούτυρο και νερό ώσπου να μαλακώσουν ως το κέντρο και να χάσουν το μεγαλύτερο μέρος της ωμής πικράδας τους. Έπειτα στραγγίζονται καλά και καθεμία τυλίγεται σε μία φέτα μαγειρεμένου ζαμπόν. Τα τυλιγμένα αντίδια στρώνονται σε ταψί, καλύπτονται ολόκληρα με μπεσαμέλ, πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί και ψήνονται ώσπου να κοχλάσει η σάλτσα και να ροδίσει το τυρί. Έχει σημασία να στραγγίξουν καλά τα μαγειρεμένα αντίδια· αν μείνει πολύ υγρό, το τελικό ογκρατέν θα είναι νερουλό κάτω από τη σάλτσα.

Η πικράδα του αντίδιου πρέπει να παραμείνει και μετά το σιγομαγείρεμα, όχι να εξαφανιστεί εντελώς. Αν το chicons au gratin έχει μόνο γλυκιά γεύση, το αντίδι παραμαγειρεύτηκε ή προστέθηκε υπερβολική γλύκα. Η ισορροπία του πιάτου εξαρτάται από το να διατηρείται μέρος της χαρακτηριστικής πικρής γεύσης απέναντι στην πλούσια σάλτσα και το ζαμπόν.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, κατευθείαν από το ταψί, με ένα ή δύο τυλιγμένα αντίδια ανά μερίδα.
• Με βραστή ή πουρέ πατάτας στο πλάι.
• Ως κύριο πιάτο, συνηθισμένο οικογενειακό βελγικό δείπνο καθημερινής.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τα γαλακτοκομικά της μπεσαμέλ και του τυριού, καθώς και το σιτάρι αν η σάλτσα δένεται με ρου από αλεύρι.
• Πείτε αν διατίθεται vegetarian εκδοχή χωρίς ζαμπόν.
• Αναφέρετε την πικράδα του αντίδιου ως χαρακτηριστικό και όχι ως ελάττωμα, για όσους δεν γνωρίζουν το λαχανικό.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.