Chicons au Gratin

Chicons au gratin ist belgischer Chicorée, geschmort, bis er zart ist, in eine Scheibe Schinken gewickelt, mit Béchamel und Käse bedeckt und gebacken, bis die Oberfläche bräunt. Der belgische Chicorée selbst wurde in den 1830er-Jahren durch einen Zufall entdeckt, als ein belgischer Bauer Chicoréewurzeln in einem dunklen Keller lagerte und daraus blasse, fest gerollte Triebe wachsen sah — das Gemüse, um das dieses ganze Gericht herum aufgebaut ist, existiert wegen dieses Zufalls.

Was es wirklich ist

Ganze Chicoréeköpfe schmoren langsam in etwas Butter und Wasser, bis sie durchweichen und den Großteil ihrer rohen Bitterkeit verlieren, tropfen dann gut ab, bevor jeder Kopf in eine einzelne Scheibe gekochten Schinken gewickelt wird. Die umwickelten Chicoréeköpfe kommen in eine Auflaufform, werden vollständig mit Béchamelsauce bedeckt, mit geriebenem Käse bestreut und gebacken, bis die Sauce blubbert und der Käse obenauf bräunt. Der geschmorte Chicorée muss gründlich abtropfen — zu viel verbliebene Flüssigkeit macht den fertigen Gratin unter der Sauce wässrig.

Die Bitterkeit des Chicorées soll das Schmoren überstehen, nicht vollständig verschwinden. Ein Chicons au gratin, bei dem der Chicorée nur süß schmeckt, wurde zu lange gegart oder zu stark gesüßt; die Balance des Gerichts hängt davon ab, dass etwas von dieser charakteristischen bitteren Note gegen die reichhaltige Sauce und den Schinken durchkommt.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus der Auflaufform, ein bis zwei umwickelte Chicoréeköpfe pro Portion.
• Mit gekochten oder pürierten Kartoffeln dazu.
• Als Hauptgericht, ein verbreitetes Familienessen unter der Woche in Belgien.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf die Milchprodukte in Béchamel und Käse sowie auf den Weizen hin, falls die Sauce mit einer Mehlschwitze zubereitet wird.
• Sagen Sie, ob eine vegetarische Version ohne Schinken erhältlich ist.
• Erklären Sie die Bitterkeit des Chicorées als Merkmal, nicht als Mangel, für Gäste, die das Gemüse nicht kennen.