Эндивий с ветчиной под гратеном

Эндивий с ветчиной под гратеном — бельгийский эндивий, протушенный до мягкости, обёрнутый ломтиком ветчины, покрытый бешамелем и сыром и запечённый до румяной верхушки. Сам бельгийский эндивий открыли случайно в 1830-х годах: фермер хранил корни цикория в тёмном погребе и обнаружил выросшие из них бледные туго свёрнутые побеги. Весь овощ, вокруг которого построено блюдо, существует благодаря этой случайности.

Что это на самом деле

Целые кочанчики эндивия медленно тушат с небольшим количеством сливочного масла и воды до размягчения и потери большей части сырой горечи. Их тщательно отцеживают и каждый оборачивают одним ломтиком варёной ветчины. Укладывают в форму, полностью покрывают бешамелем, посыпают тёртым сыром и запекают до пузырящегося соуса и румяного сыра. Отцеживание важно: избыток жидкости сделает гратен водянистым под соусом.

Горечь эндивия должна пережить тушение, а не исчезнуть полностью. Если овощ ощущается только сладким, его передержали или чрезмерно подсластили. Баланс блюда зависит от сохранения характерной горчинки на фоне насыщенного соуса и ветчины.

Как подают

• Горячим, прямо из формы, по одному-два обёрнутых кочанчика на порцию.
• С отварным картофелем или пюре.
• Как основное блюдо, обычный семейный ужин в будни в Бельгии.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты в бешамеле и сыре и пшеницу, если соус загущён мучным ру.
• Сообщите, доступен ли вегетарианский вариант без ветчины.
• Представьте горчинку эндивия как особенность, а не недостаток, для гостей, незнакомых с овощем.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.