شيكون أو غراتان

الشيكون أو غراتان أنديف بلجيكي يُطهى حتى يلين، يُلَفّ بشريحة لحم مقدد، يُغطى بصلصة البشاميل والجبن ويُخبَز حتى يتحمّر السطح. اكتُشف الأنديف البلجيكي نفسه بالصدفة في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، حين خزّن مزارع بلجيكي جذور الهندباء في قبو مظلم فوجد براعم شاحبة ملتفّة نمت منها — والخضار الذي يقوم عليه هذا الطبق بأكمله موجود بسبب تلك الصدفة.

ما هو فعلياً

تُطهى رؤوس الأنديف كاملة ببطء في قليل من الزبدة والماء حتى تلين تماماً وتفقد معظم مرارتها الخام، ثم تُصفَّى جيداً قبل أن تُلَفّ كل واحدة بشريحة واحدة من لحم الفخذ المطبوخ. تُرصّ الرؤوس الملفوفة في صينية خبز، وتُغطى بالكامل بصلصة بشاميل، وتُرشّ فوقها الجبن المبشور، وتُخبَز حتى تفور الصلصة ويتحمّر الجبن. تصفية الأنديف المطهو جيداً أمر مهم فعلاً — بقاء سائل زائد يجعل الغراتان النهائي مائياً تحت الصلصة.

من المفترض أن تنجو مرارة الأنديف من الطهو لا أن تختفي تماماً. الشيكون أو غراتان الذي يصير مذاقه حلواً فقط طُهي أو حُلّي أكثر من اللازم؛ توازن الطبق يعتمد على وصول شيء من تلك الحدّة المرّة المميزة عبر الصلصة الغنية واللحم.

كيف يُقدَّم

• ساخناً، مباشرة من صينية الخبز، رأس أو رأسان ملفوفان لكل حصة.
• مع البطاطا المسلوقة أو المهروسة إلى جانبه.
• كطبق رئيسي، عشاء عائلي شائع في منتصف الأسبوع في بلجيكا.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالحليب في البشاميل والجبن، وبالقمح إن استُخدم دقيق في تحضير الصلصة.
• اذكروا إن كانت هناك نسخة نباتية بلا لحم متوفرة.
• أشيروا إلى مرارة الأنديف كميزة لا عيباً، للضيوف غير المعتادين على هذه الخضار.