Chicons au Gratin

O chicons au gratin é endívia belga estufada até ficar tenra, enrolada numa fatia de fiambre, coberta com bechamel e queijo e levada ao forno até dourar por cima. A própria endívia belga nasceu por acaso, na década de 1830, quando um agricultor belga guardou raízes de chicória numa cave escura e encontrou rebentos pálidos e bem enrolados a crescer delas — o legume à volta do qual este prato inteiro se constrói existe por causa desse acidente.

O que é de facto

Cabeças inteiras de endívia estufam devagar em um pouco de manteiga e água até amolecerem por completo e perderem a maior parte do amargor cru, escorrem bem e cada uma se enrola depois numa única fatia de fiambre. As endívias enroladas dispõem-se numa travessa, cobrem-se por inteiro com molho bechamel, polvilham-se com queijo ralado e vão ao forno até o molho borbulhar e o queijo dourar por cima. Escorrer bem a endívia estufada é fundamental — deixar líquido a mais torna o gratinado aguado por baixo do molho.

O amargor da endívia deve sobreviver ao estufado, não desaparecer por completo. Um chicons au gratin em que a endívia só sabe a doce foi cozinhado ou adoçado demais; o equilíbrio do prato depende de uma certa nota amarga característica se fazer sentir contra o molho rico e o fiambre.

Como se serve

• Quente, direto da travessa de forno, uma ou duas endívias enroladas por dose.
• Com batata cozida ou puré ao lado.
• Como prato principal, um jantar de semana comum nas casas belgas.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios do bechamel e do queijo, e o trigo se o molho usar roux de farinha.
• Diga se existe uma versão vegetariana sem fiambre.
• Refira o amargor da endívia como uma característica do prato, não um defeito, para clientes que não conhecem o legume.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.