Chicons au Gratin

Chicons au gratin er sikorisalat braisert mør, pakket i en skinkeskive, dekket med béchamel og ost og bakt til toppen er brunet. Belgisk sikorisalat ble oppdaget ved et uhell på 1830-tallet, da en bonde lagret sikorirøtter i en mørk kjeller og fant lyse, tett sammenrullede skudd. Hele retten bygger på grønnsaken som kom av dette uhellet.

Hva det egentlig er

Hele sikorihoder braiseres langsomt i litt smør og vann til de er møre gjennom og har mistet mye av den rå bitterheten. De renner godt av før hvert hode pakkes i én skive kokt skinke. Pakkene legges i en ildfast form, dekkes helt med béchamel og revet ost og bakes til sausen bobler og osten er brunet. God avrenning er avgjørende; for mye gjenværende væske gjør gratengen vannaktig under sausen.

Litt av sikoriens bitterhet skal overleve braiseringen. Hvis den bare smaker søtt, har grønnsaken blitt kokt for lenge eller tilsatt for mye sødme. Balansen avhenger av at noe av den karakteristiske bitterheten kommer frem mot den fyldige sausen og skinken.

Slik serveres det

• Varm rett fra formen, ett eller to skinkepakkede sikorihoder per porsjon.
• Med kokte poteter eller potetmos.
• Som hovedrett, vanlig familiemiddag på hverdager i Belgia.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om melk i béchamel og ost, og hvete dersom sausen jevnes med mel.
• Fortell om det finnes en vegetarisk variant uten skinke.
• Beskriv sikoriens bitterhet som et kjennetegn, ikke en feil, for gjester som ikke kjenner grønnsaken.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.