比利時苦苣火腿焗菜（Chicons au Gratin）

比利時苦苣（chicons）燉到軟身後捲進一片熟火腿，整只澆滿白汁，鋪上乳酪烤至表面冒泡焦黃，就是這道比利時家常焗菜。 苦苣這種菜本身是十九世紀三十年代的一次意外：一位比利時農民把菊苣的根埋進陰暗的地窖裡，回頭卻發現根上抽出了淡黃、卷得緊緊的嫩芽——這道焗菜從食材到做法，都是從那次意外裡長出來的。

實際上是什麼

整棵苦苣先用一點黃油和水小火慢燉，燉到菜心變軟、生澀的苦味褪去大半，撈出充分瀝乾，再用一片熟火腿把每一棵整齊捲起。卷好的苦苣碼進烤盤，澆滿白汁，撒一層擦好的乳酪，進烤箱烤到醬汁冒泡、表面焦黃。瀝乾這一步很關鍵：苦苣裡留的水分太多，焗好之後醬汁下面就會積一攤水，整道菜就塌了。

苦苣的苦味應該在燉煮之後還留一點，而不是徹底消失。 一份吃起來只剩甜味的焗苦苣，多半是燉過了頭或者糖放多了；這道菜的滋味靠的正是那一絲標誌性的苦，襯著濃郁的白汁與火腿的鹹鮮，兩頭拉扯出層次。

如何供應

• 趁熱直接從烤盤裡舀出，一份通常是一到兩卷。
• 配水煮馬鈴薯或馬鈴薯泥一起上桌。
• 作為正餐，是比利時尋常人家再普通不過的一頓晚飯。

菜單上怎麼寫

• 註明白汁與乳酪裡的乳製品，若醬汁用麵粉打底，也要標出麩質。
• 說明是否另有不放火腿的素食版本。
• 向不熟悉這種蔬菜的客人說明苦味是特色而非缺點。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。