Chicons au Gratin

I chicons au gratin sono indivia belga brasata finché tenera, avvolta in una fetta di prosciutto cotto, ricoperta di besciamella e formaggio, e gratinata in forno finché la superficie non dora. L'indivia belga stessa è stata scoperta per caso negli anni 1830, quando un contadino belga conservò radici di cicoria in una cantina buia e vi trovò cresciuti germogli pallidi e strettamente arrotolati — la verdura su cui è costruito l'intero piatto esiste proprio grazie a quell'incidente.

Che cos'è davvero

I cespi interi di indivia brasano lentamente in un po' di burro e acqua finché non si ammorbidiscono del tutto e perdono gran parte dell'amarezza tipica del prodotto crudo, poi vengono scolati bene prima che ciascuno venga avvolto in un'unica fetta di prosciutto cotto. Le indivie avvolte si dispongono in una teglia da forno, vengono completamente ricoperte di besciamella, guarnite con formaggio grattugiato e cotte in forno finché la salsa non bolle e il formaggio non dora in superficie. Scolare bene l'indivia brasata è importante — troppo liquido residuo rende il gratin finito acquoso sotto la salsa.

L'amarezza dell'indivia deve sopravvivere alla brasatura, non sparire del tutto. Un chicons au gratin in cui l'indivia sa solo di dolce è stato cotto troppo a lungo o zuccherato eccessivamente; l'equilibrio del piatto dipende dal fatto che quella caratteristica nota amara emerga in parte, in contrasto con la ricchezza della salsa e del prosciutto.

Come si serve

• Caldo, appena uscito dalla teglia, una o due indivie avvolte a porzione.
• Con patate bollite o purè di patate a fianco.
• Come piatto principale, una cena familiare comune nelle sere feriali in Belgio.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini nella besciamella e nel formaggio, e il grano se la salsa usa un roux di farina.
• Indicate se è disponibile una versione vegetariana senza prosciutto.
• Presentate l'amarezza dell'indivia come una caratteristica, non un difetto, per i clienti che non conoscono questa verdura.