Спагетти карбонара

Карбонара — римская паста с гуанчале, яичным желтком, пекорино романо и чёрным перцем. Это одна из четырёх классических паст Рима вместе с качо э пепе, аматричаной и гричей, и именно её чаще всего неправильно готовят за пределами Италии.

Что это на самом деле

Гуанчале, вяленую свиную щёку, нарезают полосками и медленно прогревают до вытапливания жира и хрустящих краёв. Горячие отцеженные спагетти кладут в сковороду, затем нагрев выключают и вмешивают взбитые желтки с тёртым пекорино романо и небольшим количеством крахмалистой воды от варки пасты.

Именно вода создаёт эмульсию из желтка и сыра: блестящий соус обволакивает каждую нить. В традиционном рецепте нет сливок, а яйца ни в коем случае не должны превратиться в болтунью.

Как подают

• Немедленно, прямо со сковороды: при остывании паста густеет и застывает.
• С дополнительным пекорино и перцем за столом.
• С ригатони вместо спагетти: многие римские кухни предпочитают именно их.

За пределами Италии гуанчале часто заменяют панчеттой или беконом.

Как написать в меню

• Назовите используемую вяленую свинину: гуанчале, панчетту или бекон. Постоянные гости замечают разницу.
• Прямо напишите без сливок, если готовите именно так: это самый частый вопрос.
• Сообщите, что желток лишь слегка прогревается остаточным теплом: для некоторых гостей это существенно.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.