Carbonara

Carbonara je rimska testenina s guancialeom, žumancima i sirom Pecorino Romano, bez pavlake. Skrobna voda od testenine povezuje jaje i sir u sjajan sos koji obavija svaku nit.

Šta je zapravo

Guanciale, usoljena svinjska obrazina, seče se na trake i polako prži dok se mast ne istopi, a ivice ne postanu hrskave. Vrući oceđeni špageti ubacuju se u tiganj, a zatim se vatra isključi. Umešaju se umućena žumanca, narendani Pecorino Romano i malo skrobne vode od testenine.

Ta voda je ključ: ona emulguje žumance i sir u sjajan sos koji se lepi za svaku nit. U tradicionalnom receptu nema pavlake, a jaja se nikada ne smeju pretvoriti u kajganu.

Kako se služi

• Odmah, pravo iz tiganja; sos se steže dok se hladi.
• Uz dodatni Pecorino i biber za stolom.
• Umesto špageta, mnoge rimske kuhinje radije koriste rigatone.

Panceta ili slanina često zamenjuju guanciale van Italije.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite koju sušenu svinjetinu koristite — guanciale, pancetu ili slaninu; redovni gosti primećuju razliku.
• Jasno recite bez pavlake ako tako spremate jelo; to je najčešće pitanje.
• Navedite da žumance ostaje blago termički obrađeno zaostalom toplotom, što je važno nekim gostima.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.