Spaghetti alla Carbonara

Carbonara er en romersk pastarett med guanciale, eggeplomme, Pecorino Romano og svart pepper. Den er en av Romas fire klassiske pastaretter, sammen med cacio e pepe, amatriciana og gricia – og den som oftest lages feil utenfor Italia.

Hva det egentlig er

Guanciale, speket svinekjake, skjæres i strimler og stekes langsomt til fettet smelter og kantene blir sprø. Nykokt, avrent spaghetti vendes i pannen. Deretter tas pannen av varmen, og sammenvispet eggeplomme med revet Pecorino Romano røres inn sammen med litt stivelsesrikt pastavann.

Pastavannet er nøkkelen: det emulgerer eggeplommen og osten til en blank saus som fester seg til hver pastatråd. Den tradisjonelle oppskriften inneholder ikke fløte, og eggene må ikke stivne til eggerøre.

Slik serveres det

• Med én gang, rett fra pannen – sausen stivner når den kjøles ned.
• Med ekstra Pecorino og pepper ved bordet.
• Med rigatoni i stedet for spaghetti, slik mange romerske kjøkken foretrekker.

Pancetta eller bacon brukes ofte i stedet for guanciale utenfor Italia.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi hvilket speket svinekjøtt du bruker – guanciale, pancetta eller bacon. Stamgjestene legger merke til det.
• Skriv gjerne «uten fløte» dersom det er slik du lager retten; det er det vanligste spørsmålet.
• Opplys om at eggeplommen varmes lett av ettervarmen, noe som er viktig for enkelte gjester.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.