Spaghetti alla Carbonara

La carbonara è un primo romano con guanciale, tuorlo, Pecorino Romano e pepe nero. È uno dei quattro classici della cucina romana — con cacio e pepe, amatriciana e gricia — e quello che fuori dall'Italia viene sbagliato più spesso.

Che cos'è davvero

Il guanciale si taglia a listarelle e si rosola piano, finché il grasso si scioglie e i bordi diventano croccanti. Gli spaghetti scolati bollenti finiscono in padella, poi si spegne il fuoco: si mantecano con i tuorli sbattuti, il Pecorino Romano grattugiato e un mestolo di acqua di cottura.

È quell'acqua il segreto: emulsiona tuorlo e formaggio in una crema lucida che avvolge ogni spaghetto. Nella ricetta tradizionale non c'è panna, e l'uovo non deve mai stracciarsi.

Come si serve

• Subito, appena mantecata — raffreddandosi si rapprende.
• Con Pecorino e pepe a parte, da aggiungere a tavola.
• Con i rigatoni invece degli spaghetti, come preferiscono molte cucine romane.

Fuori dall'Italia pancetta o bacon sostituiscono spesso il guanciale.

Come scriverlo sul menu

• Indica il salume che usi — guanciale, pancetta o bacon. I clienti abituali se ne accorgono.
• Scrivi «senza panna» a chiare lettere se la fai così: è di gran lunga la domanda più frequente.
• Segnala che il tuorlo cuoce solo con il calore residuo; per alcuni ospiti è un'informazione importante.