Spaghetti alla Carbonara

Carbonara; guanciale, yumurta sarısı, Pecorino Romano ve karabiberle yapılan bir Roma makarnasıdır. Cacio e pepe, amatriciana ve gricia ile birlikte Roma'nın dört klasik makarnasından biridir — ve İtalya dışında en sık yanlış yapılanıdır.

Aslında nedir

Guanciale — kurutulmuş domuz yanağı — şeritler hâlinde kesilir ve yağını salıp kenarları çıtırlaşana dek ağır ateşte kavrulur. Süzülen sıcak spagetti tavaya alınır, ardından ocak kapatılır: çırpılmış yumurta sarısı, rendelenmiş Pecorino Romano ve bir kepçe nişastalı haşlama suyu ile harmanlanır.

İşin sırrı o sudur: yumurta sarısıyla peyniri, her teli saran parlak bir sosa dönüştürür. Geleneksel tarifte krema yoktur ve yumurta asla topaklanmamalıdır.

Nasıl servis edilir

• Hemen, tavadan çıktığı gibi — soğudukça katılaşır.
• Yanında Pecorino ve karabiberle, masada eklenmek üzere.
• Spagetti yerine rigatoni ile; birçok Roma mutfağının tercihi budur.

İtalya dışında guanciale yerine yaygın olarak pancetta ya da bacon kullanılır.

Menüye nasıl yazılır

• Kullandığınız şarküteriyi yazın — guanciale, pancetta ya da bacon. Müdavimler farkı anlar.
• Kremasız yapıyorsanız "kremasız" ifadesini açıkça yazın; açık ara en sık gelen soru budur.
• Yumurta sarısının yalnızca kalan ısıyla piştiğini belirtin; bazı misafirler için bu önemli bir bilgidir.