Spaghetti alla Carbonara

Carbonara to rzymski makaron z guanciale, żółtkiem, Pecorino Romano i czarnym pieprzem. Jest jedną z czterech klasycznych rzymskich past obok cacio e pepe, amatriciany i gricii — i tą, którą poza Włochami najczęściej przyrządza się błędnie.

Czym to naprawdę jest

Guanciale, peklowany policzek wieprzowy, kroi się w paski i powoli wytapia, aż tłuszcz spłynie, a brzegi będą chrupiące. Gorące, odcedzone spaghetti trafia na patelnię; następnie zdejmuje się ją z ognia i miesza z roztrzepanymi żółtkami, startym Pecorino Romano oraz odrobiną skrobiowej wody z makaronu.

To woda tworzy emulsję żółtka i sera, która oblepia każdą nitkę lśniącym sosem. Tradycyjna receptura nie zawiera śmietany, a jajka nie mogą się ściąć.

Jak się to podaje

• Natychmiast, prosto z patelni — stygnąc, sos sztywnieje.
• Z dodatkowym pecorino i pieprzem przy stole.
• Często także z rigatoni zamiast spaghetti, które preferuje wiele rzymskich kuchni.

Poza Włochami guanciale często zastępuje pancetta lub boczek.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij używaną peklowaną wieprzowinę: guanciale, pancettę lub boczek; stali goście zauważają różnicę.
• Jeśli nie dodajesz śmietany, napisz „bez śmietany” — to najczęstsze pytanie.
• Wskaż, że żółtko jest lekko ścinane ciepłem resztkowym, co ma znaczenie dla niektórych gości.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.