Spaghetti alla Carbonara

Carbonara – romietiški makaronai su guanciale, kiaušinių tryniais, Pecorino Romano sūriu ir juodaisiais pipirais. Tai viena iš keturių klasikinių Romos makaronų rūšių greta cacio e pepe, amatriciana ir gricia, o už Italijos ribų dažniausiai neteisingai paruošiama.

Kas tai iš tikrųjų

Guanciale – vytinta kiaulės žando mėsa – supjaustoma juostelėmis ir lėtai kepama, kol išsiskiria riebalai, o kraštai tampa traškūs. Karšti, nuvarvinti spagečiai sudedami į keptuvę, tada kaitra išjungiama. Išplakti kiaušinių tryniai ir tarkuotas Pecorino Romano įmaišomi su šlakeliu krakmolingo makaronų virimo vandens.

Vanduo yra gudrybė: jis sutirština trynio ir sūrio emulsiją į blizgų padažą, kuris aplimpa kiekvieną makaroną. Tradiciniame recepte nėra grietinėlės, o kiaušiniai jokiu būdu neturi virsti kiaušiniene.

Kaip jis patiekiamas

• Iškart, tiesiai iš keptuvės – vėsdamas patiekalas standėja.
• Prie stalo pasiūloma papildomo Pecorino ir pipirų.
• Vietoj spagečių galima naudoti rigatoni – juos renkasi ne viena Romos virtuvė.

Už Italijos ribų guanciale dažnai pakeičiamas panceta arba šonine.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite naudojamą vytintą kiaulieną – guanciale, pancetą ar šoninę; nuolatiniai svečiai pastebi skirtumą.
• Jei taip gaminate, aiškiai parašykite „be grietinėlės“ – tai dažniausias klausimas.
• Pažymėkite, kad tryniai lengvai pakaitinami likusia šiluma, nes kai kuriems svečiams tai svarbu.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.