Carbonara

卡博納拉是羅馬的意麵，用風乾豬頰肉、蛋黃、佩科裡諾和黑胡椒做成。 它是羅馬四大經典意麵之一，與 cacio e pepe、amatriciana 和 gricia 並列——也是在義大利以外被做錯最多的那一道。

實際上是什麼

Guanciale——風乾豬頰肉——切條，慢慢熬到油脂出來、邊脆。剛瀝乾還燙的義大利細面下鍋，隨即離火，打散的蛋黃和擦好的佩科裡諾，再兌一點帶澱粉的面水，拌進去。

那點水是竅門：它把蛋黃和乳酪乳化成發亮的醬，裹住每一根。傳統配方里沒有奶油，蛋也絕不能炒熟。義大利以外常用義大利培根或煙肉頂替豬頰肉；不少羅馬廚房更愛用通心粉而不是細面。

如何供應

• 馬上，直接出鍋——一涼就會收緊。
• 桌邊再上佩科裡諾和胡椒。
• 用通心粉代替細面，許多羅馬廚房更喜歡這樣。

菜單上怎麼寫

• 寫清用的醃豬肉是 guanciale、義大利培根還是煙肉。常客會看。
• 若是這樣做的，直接寫不加奶油；這是被問得最多的一句。
• 註明小麥、蛋和奶，並說明蛋黃只靠餘溫略熟。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。