Spaghetti alla Carbonara

Carbonara jsou římské těstoviny s guanciale, žloutkem, Pecorino Romano a černým pepřem. Patří ke čtyřem klasickým římským těstovinovým jídlům vedle cacio e pepe, amatriciany a gricie — a mimo Itálii se připravuje chybně nejčastěji.

Co to doopravdy je

Guanciale — nasolená a vyzrálá vepřová líčka — se nakrájí na proužky a pomalu vyškvaří, dokud se tuk neuvolní a okraje nezkřupaví. Horké okapané špagety se přidají do pánve, pak se pánev odstaví z ohně a vmíchají se rozšlehané žloutky s nastrouhaným Pecorino Romano a trochou škrobové vody z těstovin.

Právě voda je trik: emulguje žloutek a sýr do lesklé omáčky, která obalí každý pramen. Tradiční recept neobsahuje smetanu a vejce se nikdy nesmí srazit.

Jak se to podává

• Ihned přímo z pánve — při chladnutí tuhne.
• S dalším Pecorino a pepřem u stolu.
• Také s rigatoni místo špaget, což mnoho římských kuchyní upřednostňuje.

Mimo Itálii se místo guanciale běžně používá pancetta nebo slanina.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte použité uzené vepřové — guanciale, pancettu, nebo slaninu. Stálí hosté si rozdílu všimnou.
• Pokud ji připravujete správně, výslovně napište „bez smetany“; to je nejčastější otázka.
• Upozorněte, že se žloutek lehce tepelně upraví zbytkovým teplem, což může být pro některé hosty důležité.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.