Spaghetti alla carbonara

Carbonara är romersk pasta med guanciale, äggula, Pecorino Romano och svartpeppar. Det är en av Roms fyra klassiska pastarätter tillsammans med cacio e pepe, amatriciana och gricia — och den som oftast görs fel utanför Italien.

Vad det egentligen är

Guanciale, lufttorkad griskind, skärs i strimlor och får långsamt smälta tills fettet rinner och kanterna blir krispiga. Avrunnen, het spaghetti läggs i pannan; sedan tas den från värmen. Vispade äggulor och riven Pecorino Romano rörs igenom tillsammans med en skvätt stärkelsehaltigt pastavatten.

Det vattnet är knepet: det emulgerar äggula och ost till en blank sås som fäster vid varje sträng. Det finns ingen grädde i det traditionella receptet, och äggen får aldrig koagulera till äggröra.

Hur det serveras

• Omedelbart direkt från pannan; såsen stelnar när den svalnar.
• Med extra Pecorino och peppar vid bordet.
• Ibland med rigatoni i stället för spaghetti, vilket många romerska kök föredrar.

Utanför Italien ersätts guanciale ofta med pancetta eller bacon.

Så skriver du det på menyn

• Namnge vilket lufttorkat fläsk du använder — guanciale, pancetta eller bacon. Stamgäster märker skillnaden.
• Säg ”utan grädde” om det är så du lagar den; det är den vanligaste frågan.
• Upplys om att gulan värms lätt av eftervärmen, vilket är viktigt för vissa gäster.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.