Spaghetti alla Carbonara

Name: Spaghetti alla Carbonara
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Italie
Ingredients: 400 g spaghetti; 150 g guanciale; 6 jaune d'œuf; 80 g pecorino romano; 2 c. à café poivre noir; 4 l eau; selon le goût sel

Carbonara romaine pour quatre : guanciale croustillant, jaunes d''œufs, pecorino romano et poivre noir, mélangés aux spaghettis hors du feu avec de l''eau de cuisson amidonnée pour obtenir une sauce brillante, sans crème.

Allergènes de cette recetteCéréales (gluten)ŒufLait (y compris le lactose)

Céréales (gluten) · Contient des céréales et des produits contenant du gluten

Œuf · Contient des œufs et produits à base d'œufs

Lait (y compris le lactose) · Contient du lait et produits laitiers (y compris le lactose)

Ceci décrit la recette classique, pour savoir quoi demander. Ce n’est pas une déclaration pour une cuisine donnée — les recettes et les fournisseurs varient, et seul le restaurant sait ce qu’il y a dans le plat qu’il sert.

Temps total: 25 min
Difficulté: Moyen

Préparation

Étape 1
Préparer la sauce aux œufs
Râper finement le pecorino romano. Dans un grand saladier, assez grand pour contenir plus tard les pâtes terminées, fouetter les jaunes d'œufs avec le fromage et le poivre noir jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Réserver à température ambiante : des jaunes froids ne se mélangent pas aux pâtes chaudes. Mettre l'eau à bouillir dans une grande casserole, prête pour les spaghettis.
- jaune d'œuf6
- pecorino romano80 g
- poivre noir2 c. à café
Étape 2
8–10 min
Faire fondre le guanciale
Couper le guanciale (joue de porc séchée) en lanières d'environ 1 cm de large et 3 cm de long. Les mettre dans une grande poêle froide et chauffer à feu moyen-doux. Cuire 8–10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient dorés et croustillants sur les bords mais encore un peu moelleux à l'intérieur. Retirer la poêle du feu. Laisser la graisse fondue dans la poêle : elle fait partie de la sauce.
- guanciale150 g
Étape 3
9–11 min
Cuire les spaghettis
Saler généreusement l'eau bouillante : elle doit avoir le goût d'un bouillon léger. Cuire les spaghettis 9–11 minutes, soit une minute de moins que sur le paquet, pour qu'ils restent fermes au centre. Avant d'égoutter, prélever un mug d'eau de cuisson trouble et le réserver. Égoutter les spaghettis aussitôt, sans les rincer, et les transférer vite dans la poêle avec le guanciale.
- spaghetti400 g
- eau4 l
- selselon le goût
Étape 4
1–2 min
Mélanger hors du feu
Sauter les spaghettis dans la graisse du guanciale à feu très doux 30 secondes, puis retirer la poêle du feu et attendre une minute, qu'elle ne grésille plus. Verser le mélange aux œufs avec 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes et mélanger énergiquement 1–2 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappe chaque spaghetti. Ajouter de l'eau de cuisson, une cuillerée à la fois, si la sauce paraît trop serrée. Servir aussitôt.
- spaghetti400 g
- guanciale150 g
- jaune d'œuf6
- pecorino romano80 g

Pourquoi la sauce ne tourne pas en œufs brouillés

La carbonara est une émulsion, pas une sauce à la crème : les jaunes, le fromage, la graisse et l'eau amidonnée se lient en un nappage lisse, et la seule chose qui puisse la gâcher est une chaleur excessive. Le jaune d'œuf commence à prendre vers 65 °C. C'est pourquoi la poêle est retirée du feu avant l'ajout des œufs, et pourquoi l'eau de cuisson amidonnée, ajoutée une cuillerée à la fois, sert à ajuster la sauce. Si elle devient granuleuse, ajouter un filet d'eau de cuisson et continuer de mélanger : la sauce se rattrape. Si elle paraît fluide, mélanger un peu plus longtemps, car le fromage l'épaissit en refroidissant.

Service

Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, avec un peu de pecorino et de poivre noir en finition. La carbonara n'attend pas : en refroidissant, la sauce se resserre et les pâtes deviennent lourdes.

Conservation

La carbonara se mange de préférence immédiatement. Les jaunes ne sont que légèrement chauffés par les pâtes : les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent utiliser des œufs pasteurisés ou choisir un autre plat. En cas de restes, les refroidir dans les 2 heures et les réfrigérer 1 jour au plus. Réchauffer dans une poêle avec un filet d'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien fumants à cœur ; la sauce ne sera plus crémeuse, car le réchauffage cuit complètement l'œuf.

Valeurs nutritionnellesValeurs moyennes pour 100 g

Énergie: 250kcal
Glucides: 24g
Matières grasses: 12g
Protéines: 11g
Sel: 1 g

Valeurs indicatives pour le plat traditionnel, non calculées pour cette recette.

Ces valeurs sont approximatives et varient selon la recette.

À propos de ce platSpaghetti alla Carbonara

Spaghetti alla Carbonara

Préparation

Préparer la sauce aux œufs

Faire fondre le guanciale

Cuire les spaghettis

Mélanger hors du feu

Pourquoi la sauce ne tourne pas en œufs brouillés

Service

Conservation

Valeurs nutritionnellesValeurs moyennes pour 100 g

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