Spaghetti alla carbonara

Carbonara on roomalainen pasta, johon tulee guancialea, munankeltuaista, Pecorino Romanoa ja mustapippuria. Se on yksi Rooman neljästä klassisesta pastasta cacio e pepen, amatricianan ja grician rinnalla — ja niistä se, joka tehdään Italian ulkopuolella useimmin väärin.

Mitä se oikeastaan on

Guanciale eli suolattu porsaanposki leikataan suikaleiksi ja kypsennetään hitaasti, kunnes rasva sulaa ja reunat rapeutuvat. Kuuma, valutettu spagetti lisätään pannuun, minkä jälkeen liesi sammutetaan. Vatkatut munankeltuaiset ja raastettu Pecorino Romano sekoitetaan joukkoon tilkalla tärkkelyspitoista pastan keitinvettä.

Keitinvesi on tekniikan salaisuus: se emulgoi keltuaisen ja juuston kiiltäväksi kastikkeeksi, joka tarttuu jokaiseen pastasäikeeseen. Perinteiseen reseptiin ei kuulu kerma, eivätkä kananmunat saa kokkeloitua.

Miten se tarjoillaan

• Heti suoraan pannulta; jäähtyessään kastike jähmettyy.
• Pöydässä lisättävän Pecorinon ja mustapippurin kanssa.
• Joskus spagetin sijaan rigatonilla, jota moni roomalainen keittiö suosii.

Italian ulkopuolella guancialen sijaan käytetään usein pancettaa tai pekonia.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä käytetty suolattu porsaanliha: guanciale, pancetta tai pekoni. Kanta-asiakkaat huomaavat eron.
• Sano suoraan ”ei kermaa”, jos näin valmistat annoksen; se on yleisin kysymys.
• Kerro, että keltuainen kypsyy vain hieman pastan jälkilämmössä, mikä voi olla joillekin vieraille tärkeää.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.