Spaghetti alla carbonara

Carbonara on Rooma pasta guanciale, munakollase, Pecorino Romano ja musta pipraga. See on üks Rooma neljast klassikalisest pastast koos cacio e pepe, amatriciana ja gricia'ga ning neist valmistatakse seda väljaspool Itaaliat kõige sagedamini valesti.

Mis see tegelikult on

Guanciale ehk vinnutatud seapõsk lõigatakse ribadeks ja sulatatakse aeglaselt, kuni rasv välja voolab ning servad krõbedaks muutuvad. Kuum, nõrutatud spageti tõstetakse pannile. Seejärel võetakse pann tulelt ning hulka segatakse lahtiklopitud munakollased, riivitud Pecorino Romano ja sorts tärkliserikast pastakeeduvett.

Just see vesi on nipp: see emulgeerib munakollase ja juustu läikivaks kastmeks, mis jääb iga pastaniidi külge. Traditsioonilises retseptis pole koort ning munad ei tohi kunagi pannil hüübida.

Kuidas seda serveeritakse

• Kohe otse pannilt; jahtudes muutub kaste jäigaks.
• Lauas lisatakse soovi korral Pecorino't ja pipart juurde.
• Spageti asemel sageli rigatoni'ga, mida eelistavad paljud Rooma köögid.

Väljaspool Itaaliat kasutatakse guanciale asemel sageli pancetta't või peekonit.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage kasutatav vinnutatud sealiha — guanciale, pancetta või peekon; püsikliendid märkavad vahet.
• Kui teete rooga nii, öelge otse „ilma kooreta“; just selle kohta küsitakse kõige sagedamini.
• Märkige, et munakollane küpseb vaid jääkkuumuses kergelt, mis on mõnele külalisele oluline.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.