Spaghetti alla Carbonara

La carbonara es una pasta romana de guanciale, yema de huevo, pecorino romano y pimienta negra. Es una de las cuatro pastas clásicas de Roma — junto a la cacio e pepe, la amatriciana y la gricia — y la que más se hace mal fuera de Italia.

Qué es en realidad

El guanciale — papada de cerdo curada — se corta en tiras y se sofríe despacio hasta que suelta la grasa y los bordes quedan crujientes. Los espaguetis escurridos y calientes van a la sartén, y entonces se retira del fuego: se liga con las yemas batidas, el pecorino romano rallado y un cucharón de agua de cocción.

Esa agua es la clave: emulsiona la yema y el queso en una salsa brillante que se agarra a cada hebra. La receta tradicional no lleva nata, y el huevo no debe cuajar nunca.

Cómo se sirve

• De inmediato, recién ligada — al enfriarse se apelmaza.
• Con pecorino y pimienta aparte, para añadir en la mesa.
• Con rigatoni en vez de espaguetis, como prefieren muchas cocinas romanas.

Fuera de Italia, la panceta o el bacon sustituyen a menudo al guanciale.

Cómo ponerlo en la carta

• Nombra el embutido que usas — guanciale, panceta o bacon. Los clientes habituales lo notan.
• Escribe «sin nata» con todas las letras si la haces así: es con diferencia la pregunta más repetida.
• Indica que la yema solo se cuaja con el calor residual; para algunos comensales es información relevante.