Spaghetti alla carbonara

La carbonara és una pasta romana amb guanciale, rovell d’ou, Pecorino Romano i pebre negre. És una de les quatre pastes clàssiques de Roma, juntament amb el cacio e pepe, l’amatriciana i la gricia, i també la que més sovint es prepara malament fora d’Itàlia.

Què és de debò

El guanciale, galta de porc curada, es talla a tires i es cou a poc a poc fins que el greix es fon i les vores queden cruixents. S’hi posa l’espagueti acabat d’escórrer i, llavors, es retira la paella del foc. S’hi incorporen rovells d’ou batuts amb Pecorino Romano ratllat i un raig de l’aigua de cocció de la pasta, rica en midó.

Aquesta aigua és el truc: emulsiona el rovell i el formatge en una salsa brillant que s’adhereix a cada fil. La recepta tradicional no porta crema, i els ous no s’han de quallar mai.

Com se serveix

• Immediatament, directament de la paella; en refredar-se, s’espesseix.
• Amb més Pecorino i pebre a taula.
• Amb rigatoni en lloc d’espaguetis, com prefereixen moltes cuines romanes.

Fora d’Itàlia, sovint se substitueix el guanciale per cansalada o bacó.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu quin porc curat feu servir: guanciale, cansalada o bacó. Els habituals ho noten.
• Si la feu sense crema, digueu-ho clarament: és la pregunta més habitual.
• Indiqueu que el rovell es cou lleugerament amb la calor residual, perquè és important per a alguns comensals.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.